門店是海底撈的3倍多，呷哺呷哺有何經(jīng)營(yíng)秘訣？
2017-07-04 08:44:40 查看：
在過(guò)去15年里，火鍋行業(yè)發(fā)展受益最大的公司是海底撈，但也是直到今年才靠底料上市，而呷哺呷哺早在14年就上市了，成為連鎖火鍋品牌第一股。單店規(guī)模雖然比不上海底撈，但554家門店總數(shù)是海底撈的3.69倍。（目前海底撈在中國(guó)共150家餐廳）
從這張表中，大家可以看到呷哺擁有非常高的凈資產(chǎn)回報(bào)率（這種回報(bào)率在餐飲行業(yè)中非常不常見(jiàn)），這與其運(yùn)營(yíng)水平及火鍋行業(yè)的經(jīng)濟(jì)特性有巨大關(guān)系。
火鍋實(shí)際上是一個(gè)沒(méi)什么廚師的餐飲行業(yè)，店家提供食材，客戶自己烹飪。餐飲連鎖行業(yè)擴(kuò)張一大難題是廚師非常難標(biāo)準(zhǔn)化，火鍋行業(yè)則天生規(guī)避掉了這個(gè)問(wèn)題，能快速擴(kuò)張。
火鍋市場(chǎng)大概占到餐飲行業(yè)市場(chǎng)份額的10%，但中國(guó)餐飲行業(yè)前100強(qiáng)里，火鍋行業(yè)基本占到30%。像一般餐廳會(huì)保證2比1的餐廳/廚房面積比，但是火鍋有些可以做到4比1，甚至5比1。這就意味著租同樣的面積餐廳，火鍋店可以拿出更多面積去接待客人，銷售額自然會(huì)增加。
餐飲運(yùn)營(yíng)的秘訣
從11年到14年，羊肉價(jià)格漲了大約30-40%，但是呷哺的羊肉價(jià)格只漲了10-15%。他們羊肉多是從新西蘭進(jìn)口（新西蘭畜牧業(yè)異常發(fā)達(dá)），而呷哺有80%的門店集中于北京、天津、上海，這些地區(qū)離港口非常近，能大幅降低運(yùn)輸成本。
呷哺的小料深受好評(píng)，它不是簡(jiǎn)單的麻醬，而是多種配料調(diào)制，絕大部分門店小料都是當(dāng)天送到。呷哺的小料是在大型醬廠集中生產(chǎn)，這也是呷哺門店非常密集的一個(gè)重要原因，保證門店盡可能在醬廠的運(yùn)輸半徑內(nèi)。這樣，好吃的小料才可以做到非常的便宜。
如果你是呷哺的門店長(zhǎng)，每天定多少羊肉是個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。訂多了會(huì)剩，訂少了浪費(fèi)客流。而呷哺有著高水平的客流測(cè)試，從選址開(kāi)始就認(rèn)真評(píng)估客流。店長(zhǎng)會(huì)參考這些數(shù)據(jù)并結(jié)合實(shí)際情況得出訂貨量，盡可能降低庫(kù)存，保證食物新鮮。這個(gè)并不簡(jiǎn)單，需要非常高質(zhì)量的培訓(xùn)體系，來(lái)訓(xùn)練店長(zhǎng)訂貨水平。
像這樣的例子有很多。因此，我們說(shuō)餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)中最大的秘訣是沒(méi)有最大的秘訣，只有無(wú)窮的細(xì)節(jié)。無(wú)論是呷哺還是海底撈，高品質(zhì)的服務(wù)和高性價(jià)比背后，都是對(duì)一個(gè)個(gè)分拆后的火鍋經(jīng)營(yíng)單元認(rèn)真的思考和實(shí)踐的結(jié)果。
呷哺就是通過(guò)對(duì)大量這樣細(xì)節(jié)的重視，最終在食物品質(zhì)不降低前提下，降低運(yùn)營(yíng)成本。這才使得50元客單價(jià)的情況下它還能賺 5元。
這家門店推出更高品質(zhì)的環(huán)境、食品和服務(wù)，客單價(jià)也明顯更高?？上驳氖?，其銷售額和主要經(jīng)營(yíng)績(jī)效都好于一般的呷哺門店。尤其是經(jīng)營(yíng)績(jī)效堪比ZARA和優(yōu)衣庫(kù)在中國(guó)門店鼎盛時(shí)的情況，這種店在很多購(gòu)物中心都能拿到好位置和租金優(yōu)惠。
人類胃口雖然幾千年來(lái)沒(méi)什么太大變化，但架不住消費(fèi)水平、健康理念、就餐習(xí)慣變化的影響。中高端火鍋的出現(xiàn)，就順應(yīng)了消費(fèi)趨勢(shì)。另外小火鍋以年輕人為主，呷哺很多忠實(shí)食客現(xiàn)在長(zhǎng)大了，不再是小火鍋的主力客戶群，研發(fā)新品牌也為了繼續(xù)給他們提供餐飲服務(wù)。
外婆家的團(tuán)隊(duì)算是非常成功了，但其控股公司開(kāi)發(fā)了近10個(gè)子品牌，成功的基本只有一個(gè)外婆家。餐飲行業(yè)子品牌研發(fā)成功率遠(yuǎn)沒(méi)有很多人想象得高，當(dāng)需要研發(fā)子品牌時(shí)，創(chuàng)始人可能四五十歲，財(cái)務(wù)也自由了，他為什么要全身心投入下一個(gè)品牌？
正是有真正的熱愛(ài)，很多創(chuàng)始人才會(huì)在功成身就后，依然保持像開(kāi)始創(chuàng)業(yè)時(shí)那樣的熱情。呷哺的第一個(gè)子品牌能有現(xiàn)在這種經(jīng)營(yíng)績(jī)效和這點(diǎn)有關(guān)。
另外，很多呷哺的管理層和核心員工來(lái)自麥當(dāng)勞的團(tuán)隊(duì)?？瓷先ナ潜就敛惋嫻?，背后是全球最優(yōu)秀的餐飲公司的管理團(tuán)隊(duì)在支撐，這是一個(gè)隱蔽優(yōu)勢(shì)。
特殊的火鍋行業(yè)
先給大家從經(jīng)濟(jì)角度介紹一下餐飲行業(yè)中最特殊的火鍋行業(yè) 。火鍋實(shí)際上是一個(gè)沒(méi)什么廚師的餐飲行業(yè)，店家提供食材，客戶自己烹飪。餐飲連鎖行業(yè)擴(kuò)張一大難題是廚師非常難標(biāo)準(zhǔn)化，火鍋行業(yè)則天生規(guī)避掉了這個(gè)問(wèn)題，能快速擴(kuò)張。
火鍋市場(chǎng)大概占到餐飲行業(yè)市場(chǎng)份額的10%，但中國(guó)餐飲行業(yè)前100強(qiáng)里，火鍋行業(yè)基本占到30%。像一般餐廳會(huì)保證2比1的餐廳/廚房面積比，但是火鍋有些可以做到4比1，甚至5比1。這就意味著租同樣的面積餐廳，火鍋店可以拿出更多面積去接待客人，銷售額自然會(huì)增加。
餐飲運(yùn)營(yíng)的秘訣
呷哺呷哺的凈利率在10%左右。如果你去呷哺吃個(gè)小火鍋套餐，加杯飲料，客單價(jià)是50元的話，呷哺可以掙5元錢。如果我去呷哺旁邊開(kāi)一個(gè)小火鍋店，同樣的套餐和價(jià)位，可能要賠5塊。呷哺的壁壘在于通過(guò)運(yùn)營(yíng)效率把盈利打到一個(gè)比較高的水平。
從11年到14年，羊肉價(jià)格漲了大約30-40%，但是呷哺的羊肉價(jià)格只漲了10-15%。他們羊肉多是從新西蘭進(jìn)口（新西蘭畜牧業(yè)異常發(fā)達(dá)），而呷哺有80%的門店集中于北京、天津、上海，這些地區(qū)離港口非常近，能大幅降低運(yùn)輸成本。
如果你是呷哺的門店長(zhǎng)，每天定多少羊肉是個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。訂多了會(huì)剩，訂少了浪費(fèi)客流。而呷哺有著高水平的客流測(cè)試，從選址開(kāi)始就認(rèn)真評(píng)估客流。店長(zhǎng)會(huì)參考這些數(shù)據(jù)并結(jié)合實(shí)際情況得出訂貨量，盡可能降低庫(kù)存，保證食物新鮮。這個(gè)并不簡(jiǎn)單，需要非常高質(zhì)量的培訓(xùn)體系，來(lái)訓(xùn)練店長(zhǎng)訂貨水平。
像這樣的例子有很多。因此，我們說(shuō)餐飲行業(yè)運(yùn)營(yíng)中最大的秘訣是沒(méi)有最大的秘訣，只有無(wú)窮的細(xì)節(jié)。無(wú)論是呷哺還是海底撈，高品質(zhì)的服務(wù)和高性價(jià)比背后，都是對(duì)一個(gè)個(gè)分拆后的火鍋經(jīng)營(yíng)單元認(rèn)真的思考和實(shí)踐的結(jié)果。
呷哺就是通過(guò)對(duì)大量這樣細(xì)節(jié)的重視，最終在食物品質(zhì)不降低前提下，降低運(yùn)營(yíng)成本。這才使得50元客單價(jià)的情況下它還能賺 5元。
升級(jí)的新品牌
呷哺的門店從2011年的243家增長(zhǎng)到現(xiàn)在的554家，基本保持了每年20%左右的門店增長(zhǎng)率。除了復(fù)制現(xiàn)有門店，呷哺呷哺還創(chuàng)建了一個(gè)中高端的新品牌——湊湊。人類胃口雖然幾千年來(lái)沒(méi)什么太大變化，但架不住消費(fèi)水平、健康理念、就餐習(xí)慣變化的影響。中高端火鍋的出現(xiàn)，就順應(yīng)了消費(fèi)趨勢(shì)。另外小火鍋以年輕人為主，呷哺很多忠實(shí)食客現(xiàn)在長(zhǎng)大了，不再是小火鍋的主力客戶群，研發(fā)新品牌也為了繼續(xù)給他們提供餐飲服務(wù)。
呷哺的經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)
呷哺的團(tuán)隊(duì)能力強(qiáng)、很勤奮且熱愛(ài)餐飲。大家不要低估真正的熱愛(ài)對(duì)一個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的意義，這點(diǎn)在餐飲行業(yè)并不常見(jiàn)。外婆家的團(tuán)隊(duì)算是非常成功了，但其控股公司開(kāi)發(fā)了近10個(gè)子品牌，成功的基本只有一個(gè)外婆家。餐飲行業(yè)子品牌研發(fā)成功率遠(yuǎn)沒(méi)有很多人想象得高，當(dāng)需要研發(fā)子品牌時(shí)，創(chuàng)始人可能四五十歲，財(cái)務(wù)也自由了，他為什么要全身心投入下一個(gè)品牌？
正是有真正的熱愛(ài)，很多創(chuàng)始人才會(huì)在功成身就后，依然保持像開(kāi)始創(chuàng)業(yè)時(shí)那樣的熱情。呷哺的第一個(gè)子品牌能有現(xiàn)在這種經(jīng)營(yíng)績(jī)效和這點(diǎn)有關(guān)。
另外，很多呷哺的管理層和核心員工來(lái)自麥當(dāng)勞的團(tuán)隊(duì)?？瓷先ナ潜就敛惋嫻?，背后是全球最優(yōu)秀的餐飲公司的管理團(tuán)隊(duì)在支撐，這是一個(gè)隱蔽優(yōu)勢(shì)。
