2018年餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析
2017-12-01 08:47:07 查看：
2018年想創(chuàng)業(yè)的朋友預(yù)備好了嗎?是否有滿意的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目了呢?餐飲創(chuàng)業(yè)一直以來(lái)都是備受我們的關(guān)注，跟著2017年還有一個(gè)月即將離去，各種餐飲數(shù)據(jù)也開(kāi)始出爐，今日，我們就來(lái)依據(jù)數(shù)據(jù)發(fā)掘2018年餐飲職業(yè)的開(kāi)展趨勢(shì)。
但在更多人的感知中，會(huì)覺(jué)得2017年的增幅沒(méi)這么大，甚至覺(jué)得2017年是個(gè)隆冬，這是怎么回事?那就要來(lái)看另一組數(shù)據(jù)。
相較于2016年下半年的門(mén)店數(shù)暴升，2017年一線城市餐飲門(mén)店數(shù)增加可謂堪憂，甚至有媒體稱(chēng)北上廣深門(mén)店的拓展是“斷崖式銳減”。
一起，伴跟著門(mén)店數(shù)增加乏力，2016年一線餐飲收入增加相較2016年，也呈現(xiàn)增幅大幅下降，而許多餐飲，都是以一線城市為大本營(yíng)，也難怪許多餐飲人覺(jué)得2017年比2016年難過(guò)了。
那么上一年餐企那些的巨大增量來(lái)自哪兒呢?
來(lái)自二三線城市，而他們，是“緘默沉靜的大多數(shù)”，不顯山不露水，卻具有巨大的消費(fèi)基數(shù)，與一線城市比較，開(kāi)展本就呈現(xiàn)出一種滯后狀況，加上北上廣深四大城市之前引領(lǐng)的職業(yè)開(kāi)展勢(shì)頭，群眾餐飲能在一線城市之外敏捷鋪開(kāi)，呈現(xiàn)病毒式延伸。
另一方面，自從營(yíng)改增方針推出后，許多個(gè)體戶(hù)轉(zhuǎn)成了企業(yè)，讓2017年整個(gè)餐飲門(mén)店的增加超越30%。
總結(jié)：依據(jù)這樣的2017年，我們斗膽猜測(cè)，本年各地餐飲門(mén)店增速可能放緩，“存量戰(zhàn)役”可能初現(xiàn)端倪。
首先是一線城市的門(mén)店增加，在2017年現(xiàn)已乏力，如果沒(méi)有呈現(xiàn)大的方針利好，或是黑天鵝事情，本年的增加可能和上一年相等，不會(huì)有太大驚喜。
而二三線城市經(jīng)過(guò)本年的開(kāi)發(fā)，商場(chǎng)部分翻開(kāi)，潛力較上一年下降，本年會(huì)持續(xù)堅(jiān)持增加，但增速可能放緩，所以整體而言，本年餐飲增速可能放緩，我們也別大驚小怪，狀況好的話，說(shuō)不定也能相等，但應(yīng)該難以呈現(xiàn)大幅增加。
一起，在一線城市，品牌餐企的商場(chǎng)開(kāi)發(fā)、擴(kuò)張已達(dá)必定水平，接下來(lái)要比拼的不是哪家能再呈現(xiàn)大的推翻，而是怎么運(yùn)營(yíng)好現(xiàn)有品牌、門(mén)店，讓企業(yè)持久開(kāi)展，也就是我們常說(shuō)的存量戰(zhàn)役可能初現(xiàn)端倪。
總結(jié)：鑒于國(guó)人的飲食習(xí)慣，加上近年來(lái)連鎖譜系巨大的洋快餐走下坡路，以及國(guó)人對(duì)“洋餐”質(zhì)量要求的不斷提高，“洋餐”無(wú)法在短期內(nèi)有有較大的份額增幅，我們估計(jì)，未來(lái)幾年內(nèi)我國(guó)餐飲的業(yè)態(tài)散布，仍會(huì)按這個(gè)趨勢(shì)開(kāi)展，信任這一點(diǎn)不必我們說(shuō)，諸位餐飲人都清楚。
但從“洋餐”占比低中也能夠看出，這個(gè)商場(chǎng)仍然有許多潛力可挖，特別是
逐步式微，剝離出來(lái)的商場(chǎng)仍在等候更多有實(shí)力的“洋餐”品牌進(jìn)入。
中式餐廳的各菜系占比方下圖所示，川菜成為餐飲職業(yè)中占比最多的菜系，其次是浙菜、粵菜和湘菜。
其實(shí)從口味上也能夠獲得佐證，辣/麻口味的菜品更受門(mén)客歡迎，而川菜正是麻、辣口味，湘菜也是辣菜，粵菜、浙菜則更考究咸鮮。
再來(lái)看人均消費(fèi)。
人均消費(fèi)在50元以下的中式餐廳中，川菜占比最多，其次是湘菜和粵菜;人均消費(fèi)50~元的，川菜仍最多，其次是粵菜和浙菜。人均消費(fèi)~200元的，浙菜占比最多，其次是粵菜;而人均消費(fèi)在200元以上的中式餐廳中，粵菜成為占比最多的菜系，其次是浙菜。
整體來(lái)看，川菜、湘菜更群眾化，粵菜、浙菜更土豪，也就是說(shuō)，不同消費(fèi)層次的人們對(duì)菜系的訴求也不同，而中精心打造餐飲仍以粵菜為主導(dǎo)。一起，粵菜還展示出了自己的靈活性，在50元以下~200元以上消費(fèi)檔中，粵菜均未跌出前三。
總結(jié)：麻辣口味的川菜、湘菜仍將掩蓋各地最廣大群體，如果想做成具有幾十上百家連鎖的品牌，從川菜下手，會(huì)更簡(jiǎn)單起步，比方之前火鍋、烤魚(yú)、燒烤、小龍蝦等品類(lèi)的爆火，都是如此。
而如果你想獲取更高的客單價(jià)，或許成果一個(gè)精心打造的餐飲品牌，則能夠測(cè)驗(yàn)從粵菜、浙菜下手，但這兩個(gè)菜系對(duì)食材、廚師的功力要求更高，門(mén)檻更高，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化連鎖的應(yīng)戰(zhàn)也更大。
一起，粵菜和浙菜餐廳中，也能夠適當(dāng)考慮在菜單中參加必定的麻辣菜品，由于依據(jù)后文的數(shù)據(jù)，“菜品的多樣化”在2016年影響消費(fèi)者就餐決議計(jì)劃中，占有越來(lái)越重的份額。
趨勢(shì)一：增速放緩，存量戰(zhàn)役可能部分打響
從餐飲職業(yè)(不包括非餐飲企業(yè)的餐飲事務(wù))統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)來(lái)看，到2017年第三季度，各地餐飲企業(yè)數(shù)量約324萬(wàn)家，呈現(xiàn)快速增加趨勢(shì)。但在更多人的感知中，會(huì)覺(jué)得2017年的增幅沒(méi)這么大，甚至覺(jué)得2017年是個(gè)隆冬，這是怎么回事?那就要來(lái)看另一組數(shù)據(jù)。
相較于2016年下半年的門(mén)店數(shù)暴升，2017年一線城市餐飲門(mén)店數(shù)增加可謂堪憂，甚至有媒體稱(chēng)北上廣深門(mén)店的拓展是“斷崖式銳減”。
一起，伴跟著門(mén)店數(shù)增加乏力，2016年一線餐飲收入增加相較2016年，也呈現(xiàn)增幅大幅下降，而許多餐飲，都是以一線城市為大本營(yíng)，也難怪許多餐飲人覺(jué)得2017年比2016年難過(guò)了。
那么上一年餐企那些的巨大增量來(lái)自哪兒呢?
來(lái)自二三線城市，而他們，是“緘默沉靜的大多數(shù)”，不顯山不露水，卻具有巨大的消費(fèi)基數(shù)，與一線城市比較，開(kāi)展本就呈現(xiàn)出一種滯后狀況，加上北上廣深四大城市之前引領(lǐng)的職業(yè)開(kāi)展勢(shì)頭，群眾餐飲能在一線城市之外敏捷鋪開(kāi)，呈現(xiàn)病毒式延伸。
另一方面，自從營(yíng)改增方針推出后，許多個(gè)體戶(hù)轉(zhuǎn)成了企業(yè)，讓2017年整個(gè)餐飲門(mén)店的增加超越30%。
總結(jié)：依據(jù)這樣的2017年，我們斗膽猜測(cè)，本年各地餐飲門(mén)店增速可能放緩，“存量戰(zhàn)役”可能初現(xiàn)端倪。
首先是一線城市的門(mén)店增加，在2017年現(xiàn)已乏力，如果沒(méi)有呈現(xiàn)大的方針利好，或是黑天鵝事情，本年的增加可能和上一年相等，不會(huì)有太大驚喜。
而二三線城市經(jīng)過(guò)本年的開(kāi)發(fā)，商場(chǎng)部分翻開(kāi)，潛力較上一年下降，本年會(huì)持續(xù)堅(jiān)持增加，但增速可能放緩，所以整體而言，本年餐飲增速可能放緩，我們也別大驚小怪，狀況好的話，說(shuō)不定也能相等，但應(yīng)該難以呈現(xiàn)大幅增加。
一起，在一線城市，品牌餐企的商場(chǎng)開(kāi)發(fā)、擴(kuò)張已達(dá)必定水平，接下來(lái)要比拼的不是哪家能再呈現(xiàn)大的推翻，而是怎么運(yùn)營(yíng)好現(xiàn)有品牌、門(mén)店，讓企業(yè)持久開(kāi)展，也就是我們常說(shuō)的存量戰(zhàn)役可能初現(xiàn)端倪。
趨勢(shì)二：在我國(guó)，還得吃中餐!品牌“洋餐”等候進(jìn)入
到2017年第三季度，盡管一線城市增加乏力，但依靠二三線及以下城市的爆發(fā)，各地餐廳、面包甜點(diǎn)店、咖啡廳以及其他餐飲效勞的餐飲門(mén)店，增至602萬(wàn)家，其間中餐占比超75%，仍占主導(dǎo)地位。總結(jié)：鑒于國(guó)人的飲食習(xí)慣，加上近年來(lái)連鎖譜系巨大的洋快餐走下坡路，以及國(guó)人對(duì)“洋餐”質(zhì)量要求的不斷提高，“洋餐”無(wú)法在短期內(nèi)有有較大的份額增幅，我們估計(jì)，未來(lái)幾年內(nèi)我國(guó)餐飲的業(yè)態(tài)散布，仍會(huì)按這個(gè)趨勢(shì)開(kāi)展，信任這一點(diǎn)不必我們說(shuō)，諸位餐飲人都清楚。
但從“洋餐”占比低中也能夠看出，這個(gè)商場(chǎng)仍然有許多潛力可挖，特別是
逐步式微，剝離出來(lái)的商場(chǎng)仍在等候更多有實(shí)力的“洋餐”品牌進(jìn)入。
趨勢(shì)三：川菜、湘菜連鎖更簡(jiǎn)單，粵菜、浙菜賺土豪的錢(qián)
已然中餐仍然主角，那我們就從我國(guó)傳統(tǒng)菜系視點(diǎn)剖析剖析。中式餐廳的各菜系占比方下圖所示，川菜成為餐飲職業(yè)中占比最多的菜系，其次是浙菜、粵菜和湘菜。
其實(shí)從口味上也能夠獲得佐證，辣/麻口味的菜品更受門(mén)客歡迎，而川菜正是麻、辣口味，湘菜也是辣菜，粵菜、浙菜則更考究咸鮮。
再來(lái)看人均消費(fèi)。
人均消費(fèi)在50元以下的中式餐廳中，川菜占比最多，其次是湘菜和粵菜;人均消費(fèi)50~元的，川菜仍最多，其次是粵菜和浙菜。人均消費(fèi)~200元的，浙菜占比最多，其次是粵菜;而人均消費(fèi)在200元以上的中式餐廳中，粵菜成為占比最多的菜系，其次是浙菜。
整體來(lái)看，川菜、湘菜更群眾化，粵菜、浙菜更土豪，也就是說(shuō)，不同消費(fèi)層次的人們對(duì)菜系的訴求也不同，而中精心打造餐飲仍以粵菜為主導(dǎo)。一起，粵菜還展示出了自己的靈活性，在50元以下~200元以上消費(fèi)檔中，粵菜均未跌出前三。
總結(jié)：麻辣口味的川菜、湘菜仍將掩蓋各地最廣大群體，如果想做成具有幾十上百家連鎖的品牌，從川菜下手，會(huì)更簡(jiǎn)單起步，比方之前火鍋、烤魚(yú)、燒烤、小龍蝦等品類(lèi)的爆火，都是如此。
而如果你想獲取更高的客單價(jià)，或許成果一個(gè)精心打造的餐飲品牌，則能夠測(cè)驗(yàn)從粵菜、浙菜下手，但這兩個(gè)菜系對(duì)食材、廚師的功力要求更高，門(mén)檻更高，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化連鎖的應(yīng)戰(zhàn)也更大。
一起，粵菜和浙菜餐廳中，也能夠適當(dāng)考慮在菜單中參加必定的麻辣菜品，由于依據(jù)后文的數(shù)據(jù)，“菜品的多樣化”在2016年影響消費(fèi)者就餐決議計(jì)劃中，占有越來(lái)越重的份額。
